Император ветчин

Может ли какой-то мясной продукт соперничать своими вкусовыми качествами с всемирно известной Пармской ветчиной? Может! И не только соперничать, но даже превосходить, если речь идет о ветчине Кулателло ди Дзибелло (Culatello di Zibello). По сути, кулателло это отборная Пармская ветчина, наивысший сорт прушитто с самым нежным вкусом и ярким ароматом. И если Пармская ветчина для итальянцев это Король в мире ветчин, то Кулателло – сам Император. Не удивительно, что среди поклонников этого мясного деликатеса числятся великий итальянский композитор Джузеппе Верди, римский папа Иоанн-Павел II, актер и винодел Жерар Депардье, бывший президент США Билл Клинтон, князь Монако принц Альберт II, звездный шеф-повар Алан Дюкас, знаменитый кутюрье Джорджио Армани и десятки других знаменитостей. В привязанности к этому продукту можно убедиться лично, в подвалах замка Antico Corte Pallavicina, где на гроздях этой ветчины видели таблички со многими всемирно известными именами.

Впервые упоминание о Кулателло относится к 1332 году, когда он появился на свадебном столе по случаю бракосочетания Андреа де Конти Росси и Джованны де Конти Савинтале. Но всеитальянское признание этого мясного деликатеса началось с XVIII века, когда великий итальянский поэт Габриэле д-Аннуцию написал восторженный отзыв: «Сейчас же, сейчас же, сейчас же! Три ломтика кулателло!» Традиционно кулателло производили в деревушке Дзибелло (Zibello) рядом с Пармой. Отсюда и его официальное название. Сегодня зона производства Кулателло охватывает восемь коммун в районе Басса Помензе региона Эмилия-Романья, куда, кроме Дзибелло входят Бусетто, Соранья, Полесине, Роккабьянка, Сисса, Колорно и Сан-Секондо. Поэтому настоящий Кулателло ди Дзибелло (culatello di zibello) имеет эксклюзивный статус и географическую защиту IPG.

Этот уникальный деликатес пока не так широко известен за пределами Италии, как Пармская ветчина, поскольку он выпускается ограниченным тиражом всего несколько тысяч экземпляров (Пармская ветчина – несколько миллионов) Консорциумом всего из 12 производителей (Консорциум Пармской ветчины насчитывает около 190 производителей) и практически не идет на экспорт. Конечно, в Италии существует и массовое производство ветчины под названием кулателло. Но такая ветчина не имеет права носить географическое название Кулателло ди Дзибелло (culatello di zibello) и по вкусу она не дотягивает до оригинала.

Секрет божественного вкуса ветчины Кулателло ди Дзибелло сокрыт в технологии ее производства. Кулателло изготавливают из верхней, самой мясистой части задней ноги свиньи. Кулателло так и переводится - «задок» (от culata – зад). Сначала с окорока снимают кожу, жир и сухожилия, аккуратно удаляют кость и зачищают со всех сторон, придавая ему форму груши. При этом окорок уменьшается в три раза – остается сердцевина чистого мяса с небольшой прослойкой жира с бока и в центре. А из струганных частей изготавливают сырокопченую колбасу Мариолу (Mariola). Потом мясо натирают морской солью мелкого помола, а также специями и пряностями, куда обычно входят молотый черный перец, мускатный орех и тертый чеснок, вымоченный в сухом белом вине. Все 100% натуральное, никаких искусственных добавок. Затем на срок от трех до семи дней его помещают в холодильную камеру, регулярно переворачивая и массируя. Наконец, его обмывают белым вином, зашивают в натуральную оболочку из свиного мочевого пузыря, вымоченного в уксусе, туго завязывают шпагатом, чтобы избежать попадания воздуха и подвешивают под потолком в сыром подвале на 12-24 месяцев для созревания. Время от времени мясо шлепают специальной лопаткой с иголками для удаления накопившейся влаги и оставшихся пузырьков воздуха. Далее время и густые туманы Паданской долины и низин реки По способствуют превращение его в кулателло с интенсивно сладким ароматом, несравненным нежным вкусом и мягкой, влажной структурой. В итоге из свиной ляжки 15 кг получается самый совершенный в мире окорок весом 3-5 кг.

Непосредственно перед употреблением внешние слои кулателло дополнительно размягчают, для чего его оборачивают полотенцем, смоченным в белом вине с водой, либо очищают щеткой под водой, высушивают и кладут в емкость со смесью белого вина и воды и помещают на 2-3 дня в холодильник. Само мясо употребляют исключительно в качестве холодной закуски, без смешивания с другими продуктами – кулателло самодостаточен сам по себе. Его нарезают тонкими ломтиками ровно столько, сколько хотят съесть и едят в чистом виде или с несоленым белым хлебом, желательно в сопровождении хорошего сухого игристого вина. Именно так, мы сами и пробовали кулателло в ресторане со звездой Мишлен в усадьбе одного из самых авторитетных производителей – семьи Спигароли (Spigaroli). Это такое богатство вкуса, что мы чуть языки не проглотили от удовольствия!

Посещение старинной усадьбы по производству кулателло с дегустацией, часто совмещенная с посещением предприятий и ферм по производству сыра Пармезан, Пармской ветчины и Бальзамического уксуса, присутствует во многих наших гастрономических программах по Эмилии-Романье (Италия) http://www.thunter.ru/tours/gastro/italy