Венгерский гуляш от "Робинзон турс"

Суп "гуляш" это самое популярное блюдо венгерской национальной кухни, еще с XVIII века занявшее место лидера на столах как аристократов, так и обычного люда. Это блюдо так вкусно и настолько просто в приготовлении. что было бы странно, если бы его рецепт не разошелся по многим странам Европы и даже мира.
До России, к примеру, этот ароматный суп дошел в виде второго блюда.
НО! гуляш гуляшу рознь! У каждого национального блюда есть нюансы. делающие его аутентичным: это и мясо, служащее основой, и составные компоненты, и специи, и даже то, как блюдо подают на стол.
История возникновения гуляша связана с образом жизни пастухов Алфёльда, которые, выпасая скот, часто находились вдали от дома, на пастбищах. Они брали с собой из дома хлеб, сало и специи, а буренки и телята - главный компонент будущего гастрономического шедевра - всегда были под рукой. Пастухи готовили в железных котелках свою немудреную пищу - так и начал свое победное шествие суп "гуляш". Об этом говорит само за себя название блюда: сами венгры произносят его как "гуяш" от слова gulyas - пастух крупного рогатого скота (gulya - стадо коров).
Историки свидетельствуют, что до 1790-х годов в Венгрии преимущественно занимались разведением крупного рогатого скота, а поголовье овец и баранов появилось несколько позже. Причем тут следует упомянуть особую венгерскую породу коров - венгерских серых буйволов, чье мясо высоко ценилось в Европе в XIV-XIX веках.
В письменных источниках слово «гуляш» встречается в первый раз в 1807г., причем по-немецки – gujasfleisch. В венгерских поваренных книгах рецепт появился в 1816-1818 годах. А в иностранной книге рецептов гуляш появился под названием «Венский суп или гуляш». Авторы погрешили против истины, назвав венгерский суп венским.
Самым первым венгерским меню, где появился легендарный суп, стало меню ресторана «Черный орел» в Мошонмадяроваре в 1836 году.
Вот как предлагает готовить знаменитый венгерский гуляш поваренная книга Кароя Гунделя «Малая венгерская поваренная книга».
Самое лучшее. Если вы решите приготовить гуляш в котелке (баграч гуяш): дым от костра придает блюду неповторимый аромат!
Вам понадобится:
1 кг говядины без костей
80г свиного жира
300г лука
20г паприки
Соль
Тмин
Чеснок
1 кг картофеля
140г зеленого перца
60г свежих помидоров
6 порций теста «чипетке»
Сочное мясо (лопаточная часть, зарез, голяшка) нарезать кубиками со стороной 1,5-2 см. В растопленном жире поджарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Уменьшить огонь, положить в не слишком горячий жир паприку, быстро перемешать, тотчас же добавить мясо, добавить растертый чеснок, смешанный с тмином, прилить немного воды и, изредка помешивая, продолжать тушить на слабом огне. При необходимости добавлять воду, но всегда понемногу, чтобы мясо не варилось, а тушилось в небольшом количестве жидкости.
Пока тушится мясо, почистить и нарезать кубиками со стороной 1 см картофель (не очень рассыпчатый), зеленый перец, помидоры, а также приготовить тесто «чипетке». Когда мясо будет почти готово, дать соку испариться, чтобы в кастрюле остался один только жир. Добавить к мясу картофель, хорошо размешать и тушить до тех пор, пока картофель не станет стекленеть. Тогда прилить костный бульон и положить зеленый перец и помидоры. Когда картофель почти сварится, непосредственно перед подачей на стол, положить в суп чипетке и дать тесту свариться.
Для аромата пред окончанием приготовления супа можно по вкусу добавить измельченный чеснок и лавровые листья.
А вот как готовят тесто «чипетке»:
80г муки
1 яйцо
Соль
Из муки, яйца и соли (без воды) замесить крутое тесто. Раскатать его на присыпанной мукой доске в лист толщиной около 1мм, затем обсыпанными мукой руками отщипывать от него бесформенные кусочки размером примерно с ноготь. Эти кусочки варить в кипящем супе. Когда тесто готово, оно всплывет на поверхность.
Название теста происходит от венгерского слова «чипкедни», что значит «щипать».

Мила Веконь